For Love of Fermentation | Το αστικό μου σπίτι

0
For Love of Fermentation |  Το αστικό μου σπίτι

Για την αγάπη της ζύμωσης

Δημοσιεύτηκε 25 Νοεμβρίου 2018 από wooddogs3 στο Βιβλία που αξίζει να διαβαστούν, μαγειρική, ζύμωση, Χωρίς κατηγορία. Με ετικέτα: καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο, Κοπεγχάγη, ζύμωση, garum, koji, kombucha, lacto-fermentation, miso, Noma, shoyu.

Έχω διαβάσει συχνά ότι το εστιατόριο Noma στην Κοπεγχάγη είναι το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο τώρα που έκλεισε το El Bulli. Αυτοί οι καλύτεροι έπαινοι όλων των εποχών πάντα με εκνευρίζουν γιατί πάντα υποψιάζομαι ότι το πραγματικά καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο είναι κάποιο ταϊλανδέζικο ή ινδονησιακό street stand που κάνει κάτι σχεδόν από το τίποτα και το κάνει τέλεια. Τούτου λεχθέντος, έχοντας διαβάσει τον νέο οδηγό της Noma για τη ζύμωση, είμαι πρόθυμος να πιστέψω ότι το Noma μπορεί να είναι το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο, γιατί σίγουρα έχουν επεκτείνει την πανάρχαια τέχνη της ζύμωσης πέρα ​​από οτιδήποτε έχω συναντήσει στο παρελθόν. Το βιβλίο καλύπτει όλες τις μορφές ζύμωσης εκτός από τις αμιγώς αλκοολούχες που παράγουν κρασιά και μπύρες. Υπάρχουν λεπτομερείς ενότητες για τη γαλακτική ζύμωση, το κομπούχα, τα ξύδια, το kogi, το miso, το shoyu, το garum και το ενζυματικό μαύρισμα που παράγει μαύρο σκόρδο και πολλά άλλα αν το αφήσετε. Υπάρχουν συναρπαστικές πτυχές σχετικά με τον τρόπο χρήσης των υγρών και στερεών που προκύπτουν σε πιάτα και ως καρυκεύματα. Παρατηρούν ότι, προς δική τους έκπληξη, η ποικιλία και το βάθος της γεύσης που παράγονται είναι τόσο βαθιά που μπορεί να γίνουν ένα σε μεγάλο βαθμό εστιατόριο για χορτοφάγους.

Πολλοί άνθρωποι σκέφτονται τα προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση σε μεγάλο βαθμό με όρους υγείας, μια «εντερική δόση» προβιοτικών. Αλλά παίζοντας με τις ιδέες του Noma, πειραματίζομαι με τα αποστάγματα που προκύπτουν όταν τα προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση μαγειρεύονται. Δεν είναι πλέον ζωντανά, αλλά είναι Delicious. Μου αρέσει να διατηρώ γλασέ κοτόπουλου και βοείου κρέατος στην κατάψυξη για να προσθέσω βάθος, σώμα και απαλό φινίρισμα ακόμα και στις πιο απλές σάλτσες, ενώ παρόμοιο ρόλο μπορεί να έχουν και οι μαγειρεμένες ζυμώσεις.

Υπάρχει σχολιασμός για πράγματα που δεν θα δοκιμάσω ποτέ σκόπιμα, όπως η μαγειρική χρήση των εντόμων. Γνωρίζω καλά όλα τα επιχειρήματα υπέρ, αλλά είμαι πολύ σοφός εναντίον του για να το προσεγγίσω με ανοιχτό μυαλό. Οπότε, το γκαρούρι τους για κρίκετ δεν πρόκειται να μπει στη διατροφή μου σύντομα. Αλλά λιγότερο άκαμπτοι μάγειρες μπορεί να θέλουν να πειραματιστούν.

Υπό την επίδραση του Noma, το μεγάλο μονωμένο αλλά μη θερμαινόμενο υπόστεγο που χρησιμοποιώ για τη βαφή έχει γίνει μια πολυάσχολη μονάδα ζύμωσης. Έχω τόσα πολλά πειράματα που δεν θα έχω ποτέ χρόνο να γράψω για τα περισσότερα από αυτά, οπότε αγοράστε το βιβλίο. Δεν δέχομαι αντίγραφα κριτικής και όταν αξιολογώ ένα βιβλίο, πλήρωσα για αυτό το ίδιο τίμημα που θα πληρώσετε εσείς. Δεν υπάρχει άλλος τρόπος να εκτιμήσω ρεαλιστικά την αναλογία αξίας/χρήματος. Σχετικά με αυτό, μπορώ μόνο να πω ότι είναι πολύ δύσκολο να βάλεις μια τιμή σε ένα βιβλίο που μπορεί να τονώσει ολόκληρη την καθημερινή σου μαγειρική ρουτίνα και να ανοίξει μια νέα γκάμα γεύσεων.

Schreibe einen Kommentar